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2012年9月1日星期六

豹紋瑞士卷 (附食譜)

最近,看見不少朋友都在整印有公仔圖案的瑞士卷,鬆弛熊、兔仔、藍底白雲等款式,賣相十分精緻。這次跟Sweetpea Patisserie的負表人Angel學整豹紋瑞士卷,我也是第一次整這類型的蛋糕。


原來這款蛋糕最重要就是這張豹紋紙,上面印的都是朱古力,所以可以食用,但這一卷豹紋紙在香港沒有得售賣,要特別在外國訂回來,每卷要港幣一千元,很昂貴呢。

這款豹紋蛋糕跟一般的瑞士卷有點不同,因為豹紋紙要黏在一些較實的地方上,而常吃的瑞士卷較為軟身, 圖案很難印上,所以要多在表面鋪一層較為硬身的蛋糕。正因這樣,這次蛋糕製作也分開三部份,兩層蛋糕及內餡忌廉。

先看看食譜︰

A
10” × 10”內層蛋糕片
雞蛋     3
蛋黃     1
麵粉     75g
       75g
       15ml
牛奶     30ml
雲尼拿油 1茶匙

B
︰忌廉餡料
鮮奶油   150g
       10g
栗子蓉   75g
奶油     20g
鮮奶油   20g

C
:豹紋面蛋糕片
杏仁粉   55g
麵粉     8g
糖霜     55g
雞蛋     78g (1.5)
蛋白     100g (3)
       20g
溶牛油   16g

製作步驟︰
A
︰內層蛋糕片 (焗爐預熱到170)

  1. 把雞蛋和糖打勻,並放入熱水盤內,打直至大概38℃至糖溶解(手觸碰時帶微暖,不可以煮得太高溫,否則蛋便會開始熟)
  2. 用電動攪拌機,開至高速,繼續攪勻約五分鐘,打至直到企身,並帶著光身的白色
  3. 再把麵粉篩入,小心及輕輕地疊摺混勻(Fold)
  4. 把油、牛奶和雲尼拿油混合
  5. 拿取兩湯匙的麵糊出來,加入4的混合物,攪拌均勻後再倒回入麵糊。再次,輕輕地疊摺混 勻至油份消失(盡量避免太大動作,打入太多空氣)
  6. 把牛油紙放在焗爐盤上,再倒入麵糊,烤焗約12-15分鐘
  7. 焗起後要趁熱立即捲起蛋糕,否則凍了就難以捲起成形,並放在架上待涼












B
︰忌廉餡料

  1. 把熱奶油加進栗子蓉後攪拌至滑身,再加入鮮奶油,混勻後可放入忌廉袋備用
  2. 把奶油與糖發打,直至企身



C:豹紋表蛋糕:

  1. 把雞蛋及糖打至淡黃至奶白色
  2. 篩入杏仁粉及麵粉,繼續攪拌至混合企身
  3. 在另一個乾淨的碗中,發打蛋白,待它發始有點挺身,便可分三次加入糖,繼續發打,宜到企身(在雞蛋內提取蛋白時要小心,一點蛋黃也不可以拿下,否則很難打起蛋白)
  4. 先把三分之一的蛋白放入蛋和杏仁混合物內鬆開拌勻,然後再把其餘的蛋白倒入再混勻
  5. 把少許杏仁麵糊舀出來,加入溶牛油再拌勻。然後再倒回麵糊內,輕輕地疊摺混勻(Fold)
  6. 把豹紋紙放在焗爐盤上,再倒入麵糊,在190℃烤焗約10-12分鐘,直到表面烘得呈金黃色(小心看時間,不要過度烘烤)
  7. 焗起的蛋糕,再捲起,待完全冷卻後才把它從豹紋紙撕出來











最後捲起蛋糕︰

  1. 把鮮奶油均勻地塗抹在在蛋糕片上,在上方邊位保留約一寸的空間(以免捲蛋糕時,會有忌廉擠出來)
  2. 把擠上三行栗子忌廉
  3. 把蛋糕捲起,再緊緊包上豹紋蛋糕,放入雪櫃內和冷卻至少30分鐘,然後便可把邊位切走,豹紋瑞士卷便完成




這次豹紋瑞士卷弄得很成功,豹紋圖案完全地印在蛋糕上。但製作期間其實也不有少地方要注意,否則也會影響蛋糕質感及形狀。

這晚很開心,回家後也跟家人來分享這豹紋蛋糕,他們都很喜愛栗子忌廉味道夠濃郁,甜味自然,也要想想下一次弄甚麼甜品。


若大家想看更多蛋糕資料,或有興趣參加不同甜品的製作班,可到以下網址,

Sweetpea Patisserie︰
http://www.sweetpeapatisserie.com
Facebook Page︰

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