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2012年10月4日星期四

澳門︰京花軒 - 傳統譚家菜

譚家菜又名榜眼菜,起源於清朝末期,大家未必十分認識譚家菜,因為現在可以吃到此菜式的地方不多。譚家菜有數個特點,先是用料嚴謹,多用魚肚、等食材,做工細膩,乾貨漲發也有特別技巧,並多以燒、燴、炆、扒、蒸的方法烹調,亦講究濃湯,以慢火煲燉,湯汁醇味正,少用花椒、辣椒等刺激的調味料,食物味道鹹甜適中。如此精緻講究的菜式,幸好還未失傳,現在更可在澳門永利酒店的京花軒吃到。餐廳請來曾在曾於譚家菜嫡系廚師的廚房工作超過十年,更在北京飯店任廚超過的劉國柱師傅來任行政總廚,他更帶領他七位徙弟,合力為客人帶來歷史悠久的傳統譚家菜,及魯菜和川菜。在2012年,京花軒更成為米芝蓮一星的食肆,可見其食物絕對有一定水準。



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這天晚上很高興獲邀前來吃晚飯,走進餐廳,裝潢甚有氣派,一進門已有不少青花瓷擺設,放滿一架,天花更配有一排排茶壺型的燈,氣氛優雅。整體以金黃色、黑色,紅色為主調,金碧輝煌,到處也有不少花型圖案,好像地毯上的大牡丹及玫瑰花圖案,多添一份貴氣。

侍應先送上一杯熱茶及餐前小食,蝦仁豆腐,茶是以烏龍、蘭花、桂花及菊花沖成,充滿花香,喝著先暖一下胃子。


京花軒更有專業的茶藝師,她為我們先介紹各款中國名茶,茶葉款式超過四十多種,她會表客人的喜好,挑選了兩款茶以配合這晚的菜式。先是武夷山大紅袍,MOP$88,茶香環繞,味道甘醇。

錦繡冷盤菜,四款小食有珊瑚白菜卷,屬譚菜小食,白菜先成型再醃製,中心捲著芒果,味道清爽酸甜,吃得開胃。其後三款都是京魯風味的小食,老陳醋伴蜇頭,海蜇頭爽口,配以芝麻及陳醋,香口又帶酸;水晶肘子,切得薄片,水準正常;薑汁魚片,桂花魚肉軟腍,嫩薑切成薑置在魚片上,加上一點麻油香,簡單好吃。


莉海蚌清雞湯,MOP$60,屬京魯菜式,海蚌口感有點像吃元貝,湯色清澈,雞味也挺濃,味道鮮甜,雖然湯內加入了茉莉花,但花香味道不太明顯,若茉花香能夠再突出的話,配合起來應該更清新。

另一道很花工夫的譚府菜式,蟹肉黃燒魚肚,MOP$688,有別於平常廣東菜以水漲的方法,改用譚家菜用油漲發魚肚,時間需要多用六個小時以上,但這可令魚肚在浸發期間增加氣孔,口感也更加軟腍外,待炆煮時可吸收更多湯汁。色澤如芒果黃的雞湯更加入了豬骨及火腿等一同熬製十六個小時,湯味濃郁醇鮮,卻毫不油膩。厚厚的魚肚入口軟綿,口感十分討好,而且吸飽湯汁,滿口盡是雞湯精華,並加入新鮮蟹肉,帶來多份鮮甜,令人十分回味,這道菜個人很愛。

譚府羅漢大對蝦,MOP$298,蝦二食,蝦頭及蝦身以煎過再以蕃茄汁、百醋及糖來煮,甜中帶酸,還微滲一點酒香。蝦肉也爽口及鮮。至於蝦尾,以蟹肉混入馬蹄粒包著來炸,口感不是十分爽口,帶點軟腍,鮮味不夠大蝦甜,個人喜愛醬汁蝦多些。



豉汁蒸東星斑,魚肉肉質挺實,烹調時間恰好,不會過老而韌口。豉汁味道比一般吃的味道都較淡及甜,但不會把魚鮮味道搶去。

家常肉餅及脆皮紫菜包,家常肉餅煎得微焦,內裡肉汁十分豐盛,豬肉味也挺鮮。脆皮紫菜包,糯米飯粒混著臘腸粒、洋蔥粒等,米粒口感韌糯,帶點黏口,炸後也乾身不油膩,不過味道較淡,吃到臘腸才帶點鹹香。



甜點送上前,也換上了另一款綠茶,盧山雲霧茶,MOP$88,廬山雲霧茶的產區位於海拔較高的位置,所以較多雲霧,茶芽亦肥綠潤多毫,條索緊湊秀麗,茶香清馨,味甘甜醇厚,也是綠茶中的精品,配甜點吃真不錯。


最後是四款宮廷甜點,賣相漂亮。芸豆卷,以芸豆磨蓉搓成皮再包捲著豆沙蓉,淡黃中呈現啡紅的雲狀圖案,外型精巧。皮層厚薄均勻,口感細膩,香甜美味。艾窩窩,內裡甜餡由多種材料造成如芝麻核桃、冰糖、果仁等,傳說這是慈禧太后喜愛的甜點。這個有點像麻糬,但口感沒那麼煙韌,味道挺甜的。


豌豆黃,另一北京傳統甜點,把豌豆煮爛成蓉再過濾豆皮,加入糖煮至濃稠後凝固成泥黃色的小塊,豆香甜而不膩,還有帶沙般的細綿口感。驢打滾,煙韌的糯米皮包著紅豆餡,外層沾滿黃豆粉,口感柔軟,帶有嚼勁。

還有山楂茶,酸酸的,喝一口,一解膩濟。

最後,店方更送上精美的折頁,是駐場的書法家即場書寫的,上面書了我的名字及這夜的菜式,好讓客人作個紀念。(為了私隱,所以把照片模糊了。)

這夜的菜式也做得很有水準,嚐了數款譚家菜式,當中最喜愛的是蟹肉黃燒魚肚。雖然這道菜價錢不便宜,但用料上盛,加上處理魚肚的工序繁覆,造出來的口感跟味道都令人十分讚賞,回味不已。食物既有水準,還有專業的茶藝師及服務員細心的介紹每道菜式,我相信,這裡也可擇更高的米芝蓮星吧!




京花軒
地址︰宋玉生廣場(皇朝)外港填海區仙德麗街永利澳門酒店地面層
電話︰(853) 8986 3663
營業時間︰星期二至五18:00-22:30;星期六至日11:30-14:30;18:00-22:30

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