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2012年10月19日星期五

Donna Dolce Kitchen Studio - 餐桌上的鑽石︰白松露


最近也到了不少地方學煮菜式及製甜品,其中印象較深刻是到了位於觀塘,由飲食作者Esther Au開設的Donna Dolce Kitchen Studio,上了華麗松露鑑賞班。Donna Dolce ,意思解作Sweet Lady,也就像Esther給人的感覺,友善甜美。她熱愛美食及烹飪,希望在這裡能跟大志周道合的朋友分享所學所問。



她曾在意大利生活,十分嚮往意大利舒適的環境,所以希望把那感覺帶到Donna DolceKitchen Studio由她一手設計,以木為裝潢主題,一邊是長飯桌,另一邊是沙發位置,讓人感覺有如走進歐洲的小屋般溫暖。開放式的廚房,放著一張張高椅,可讓學員清晰看見每個烹調步驟。加上環境也都寬敞,整體感覺很舒服。


 Esther
本身喜愛松露,她更會親身到意大利當地採摘松露,對松露學問十分熟悉,所以也特別開設了松露班跟學員分享松露知識及烹調心得。不說不知,原來意大利是唯一可以同時找到白松露及黑松露的地方,兩者產量都不多,但相比下白松露就更少,所以更顯珍貴,有桌上白鑽石之稱。甚麼是好的松露呢?首先採摘出來時手感要結實,如果質感太腍的話就代表過熟,而且最重要是沒有蟲蛀或破爛。切開後,橫切面呈平均的雲石白紋就最好。每年的十月至十二月,是白松露當造的時份,它外表帶橄欖黃色,內裡是啡色及帶黃白色的淺幼大理石紋。白松露要生吃,最好配搭的食物是雞蛋、蛋麵、牛仔肉或清淡的海鮮等,而且烹調時不要加太多醬汁,以免把松露的味道覆蓋。今天來到Donna Dolce,也跟Esther學習四款白松露菜式,牛肝菌松露湯、牛肉他他伴白松露片、白松露燉蛋及白松露牛油蛋麵。

從玻璃瓶把白松露一拿出來,整個環境頓時飄著濃郁的松露香,清新芳香,香氣自然。動手搓製麵條過後,也可坐下來享用晚餐。先送上兩大盤自家焗製的麵包,拿上手熱烘烘的,外層香脆,包身鬆軟,口感已經討人喜歡,入口充滿麵粉香,再塗上松露牛油,實在沒法把持要多吃。


然而送上牛肝菌松露湯,把牛肝菌沖洗後用水浸20分鐘,然後先下橄欖油跟乾蔥粒、牛肝菌粒來炒至軟身,放入雞湯煮滾後用手提攪拌器把菌湯打至茸,加入水及忌廉煲起。很多朋友會先把菌粒打成茸後再下湯煮,但這樣菌香味道會流失得較多及較快。最後加入黑椒及海鹽調味,上桌時放上松露忌廉及刨上新鮮白松露片便可食用。白松露香氣濃而芬芳,牛肝菌湯質感濃稠,菌味濃郁,伴上的是薄片脆多士同吃。

牛肝菌松露湯食譜(4-5人份量)
材料:
乾牛肝菌Porcini 15
乾蔥(切粒) 2
急凍牛肝菌(切粒) 270
俄勒岡香草Oregano 適量
雞湯 400毫升
50毫升
忌廉 50毫升
白松露忌廉 2湯匙
松露醬 2湯匙

其後的牛肉他他伴白松露片,牛肉他他常吃,但伴以珍貴的白松露的則較少。以西冷牛肉剁碎,混入水瓜柳、蒜蓉、茄汁、黑椒、檸檬皮及蛋黃,口感軟腍,濕黏度恰好,松露味道突出,但肉味不算太濃。

白松露燉蛋,Eggs en Cocotte,即是法國菜式Oeufs en Cocotte,底層法式忌廉上放上意大利雞蛋,再加入芝士松露醬後焗便可。Esther堅持選用意大利雞蛋,因為蛋味較濃,但價錢也會昂貴一點。一般來說放一隻蛋去焗已經足夠,若很愛吃蛋的也可多放一隻。

白松露牛油蛋麵,Tagliolini,是四個菜式中最複雜的一道,全是人手搓製。蛋麵造得好,原料是十分重要,以最幼細的00麵粉混合Semonlina造成麵糰,加入意大利雞蛋,因為顏色夠黃,而且蛋味最濃郁。將麵糰放入壓麵皮機壓成扁身,再壓出麵條。再把烚好的麵條加入上湯、橄欖油、牛油、鼠尾草等調味料來煮,熄火後再混上雞蛋,最後刨上白松露片。簡單的造法,麵條蛋香沒有被搶,吃著有點牛油味,卻不會太膩。蛋麵口感軟滑,黏上松露片吃更吸引。

最後還有松露蜜粒雪糕及松露咖啡,來個甜美的作結。
這個華麗松露鑑賞班還會102728日舉行,每位價錢$1200,當天亦可以$1000買到一粒15克的白松露,有興趣的朋友可到www.moltodolce.com.hk。除了松露班,Donna Dolce還有中、西、日、麵包及甜點班,也要再來學製其他菜式。


Donna Dolce Kitchen Studio
地址:觀塘駿業里6號富利工業大廈8B
電話:21510609


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