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2012年11月3日星期六

LMag Issue 40 LMag Kitchen - Cafe Deco易學難精Macarons


製作多款甜品中,最難倒我的就是Macarons,要做到外表平滑帶光澤,入口外層酥脆,略帶韌口,內裡濕潤鬆軟,難度分可說是十級。但個人卻很愛吃這小甜點,最愛吃的都是LadureeMacarons。剛到Café Deco任甜品行政總廚的Julien Gourmelon曾在倫敦的Laduree工作,這次有機會跟他學製Macarons,實在要好好把握機會,請教他的心得。



杏仁餅身材料︰
500g
杏仁粉 500g
蛋白 150g
色素 20g

100g
400g
蛋白 170g

步驟︰
糖及杏仁粉混合,用Theromix打均
蛋白及色素混合,再倒入杏仁粉伴均
蛋白用攪拌器打起
糖及水煲至120度後慢速倒入蛋白內
將蛋白慢慢倒入杏仁粉
然後便可在底紙上擠出圓餅
靜止10分鐘以上後便可入170度焗爐焗20分鐘



士多啤梨果餡材料︰
士多啤梨果蓉 2200g
雪藏士多啤梨 400g
糖 1200g
Pectine NH 50g
檸檬汁 20g
Gelatine 12g


椰子餡材料︰
椰奶 700g白朱古力 1150g脫水椰子 100g鹽 3g

步驟︰士多啤梨果蓉及雪藏士多啤梨混合
加入糖、Pectine及檸檬汁煲至50度後計兩分鐘
將事先浸著冰水的浸著加入果蓉內
雪藏一晚可用


將煲暖後的椰奶分三次倒入熱融的白朱古力內
再用攪拌器打至均勻
最後加入脫水椰子





製作Macarons跟一般蛋糕很不同,由用料及過程中每一個步驟也要很準確,稍有偏差,已經會令Macarons的口感不同。好像要留意的是杏仁粉及糖在Theormix打勻時不可打太久,否則糖會熱融,但時間不夠,杏仁粉便不夠幼細,造出來的Macarons便不夠平滑。而把杏仁粉及打起的蛋白混合時,輕輕的摺疊便好,大用力的會令空氣太多,Macarons的外型便不能保持太久。


看更多可按下連結至︰
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峰景餐廳 Cafe Deco
地址︰山頂山頂道118號山頂廣場1-2101201號鋪
電話︰28495111營業時間︰星期一至四11:30-00:00;星期五六及公眾假期11:30-01:00;星期日09:00-00:00


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