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2014年9月7日星期日

澳門︰京花軒 - 再嚐傳統譚家菜

差不多相隔一年,再來到澳門永利酒店Wynn Macau Hotel的京花軒,再嚐美味的譚家菜。譚家菜又名榜眼菜,起源於清朝末期,多用魚肚、等食材,做工細膩,乾貨漲發也有特別技巧,並多以燒、燴、炆、扒、蒸的方法烹調,亦講究濃湯,以慢火煲燉,湯汁醇味正,少用花椒、辣椒等刺激的調味料,食物味道鹹甜適中。餐廳請來曾在曾於譚家菜嫡系廚師的廚房工作超過十年,更在北京飯店任廚超過的劉國柱師傅來任行政總廚,他更帶領他七位徙弟,合力為客人帶來歷史悠久的傳統譚家菜,及魯菜和川菜。京花軒於今年由米芝蓮一星躍升為二星榮譽,高水準的食物加上貴派優雅的裝修及服務員細心的招待,絕對令人有愉快的用餐體驗。






侍應先送上一杯熱茶及餐前小食,茶是以烏龍、蘭花、桂花及菊花沖成,充滿花香味又清。

 
四款開胃小食,珊瑚白菜卷,Sweet and Sour Cabbage with Chili Vinaigrette,屬譚菜小食,白菜先成型再醃製,中間捲著芒果,酸甜又清爽,先令人開胃。京魯風味小食,老陳醋伴蜇頭,Tossed Jellyfish Head with Vinegar & Garlic,海蜇頭爽口,混入芝麻及陳醋,酸味可口,還有水晶肘子,Pork Hock Terrine,及五香魚,Spiced Roasted Yellow Croaker,魚肉帶辣甜。

 
莉海蚌清雞湯,Fresh Clam & Jasmine in Chicken Soup,屬京魯菜式,湯內加入茉莉花,湯色清澈,清甜無比,海蚌口感像元貝,喝碗暖湯感覺舒服。

這道很花工夫的譚府菜式,蟹肉黃燒魚肚,Stewed Fish Maw with Crab Claw in Supreme Chicken Broth,自上次吃過這魚肚後,那份滋味仍然記憶猶新。廣東菜會以水漲的方法來子魚肚,但譚家菜則用油漲發魚肚,需時要多用六個小時以上,但這可令魚肚在浸發期間增加更多氣孔,吃起來口感更軟腍,在炆煮時可亦可吸收更多湯汁,更加入味好吃。濃稠的雞湯用了豬骨及上等火腿等材料一起熬製十六個小時以上,湯味濃郁醇鮮,不油不膩。兩件厚厚的魚肚軟綿多汁,滿口鮮味,加入新鮮的蟹肉更帶來鮮甜,真的令人回味,十分喜愛這道菜


京蔥爆牛肉配燒餅,Broiled Beef Sliced served with Sesame Puffs,從北方運送來的京蔥來炒牛肉,再用香脆的燒餅夾來吃,香口又惹味,蔥香味濃。



後來多點一道菜,記得朋友推介要試天府大蝦球,Stir-fried Prawns in Sichuan Pepper,Chili Oil & Macadamia Nuts,像我喜歡吃辣的話,這蝦球定能滿足你。大蝦球十分爽彈,加入夏威夷果仁與川椒來炒,辛辣惹味,醬汁掛滿蝦球,炒得入味,夏威夷果仁香口好吃。

清炒小白菜,Stir Fried Bok Choi,菜葉嫩綠,炒得不會很油膩,入口爽甜。

最後是四款宮廷甜點,Imperial Dessert,賣相精緻漂亮。芸豆卷,淡黃中呈現啡紅的雲狀圖案,以芸豆磨蓉搓成皮再包捲著豆沙蓉,皮層厚薄均勻,口感細膩,香甜美味。艾窩窩,傳說這是慈禧太后喜愛的甜點,內裡甜餡有芝麻核桃、冰糖、果仁等,口感像麻糬,相對少點煙韌。另一北京傳統甜點豌豆黃,把豌豆煮爛成蓉再過濾豆皮,加入糖煮至濃稠後凝固成泥黃色的小塊,豆香甜而不膩,還有沙般的細綿口感。驢打滾,煙韌的糯米皮包著紅豆餡,外層沾滿黃豆粉,口感柔軟,微微煙韌。還有桂花丸子,淡淡的桂花味,不會甜溜。


最後送上小甜點芒果奶凍,酸酸甜甜的,作結晚餐。

京花軒的菜式仍然保持水準,獲米芝蓮榮譽當之無愧。除了晚市,京花軒星期六、日亦有茶市供應即蒸點心,下次要找個機會再來喝茶吃午飯。



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食物︰9/10
價錢︰9/10

京花軒 Golden Flower
地址︰宋玉生廣場(皇朝)外港填海區仙德麗街永利澳門酒店地面層
電話︰(853) 8986 3663

營業時間︰星期二至五18:00-22:30;星期六至日11:30-14:30;18:00-22:30

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