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2015年8月22日星期六

澳門:澳門美高梅酒店金殿堂貴賓廳 - 澳門首次紅樓宴及淮陽特色菜

澳門美高梅酒店與揚州百年老店冶春茶社合作,首次把以文學名著《紅樓夢》為主題推的紅樓宴帶到澳門,連同多道正宗精緻的特色淮揚菜,於十月在金殿堂貴賓廳設宴。紅樓宴源於《紅樓夢》,是揚州十三個中國名宴之一,是淮陽美食的精髓及精華,它的設計以清淡、味雅及養生為概念,菜色保留天然風味及色澤,不加味精及色素,以雞湯調味,湯清澈見底,味清而不淡,湯濃乳白,卻濃而不膩。菜式上講究食補、滋補及藥補,食之有味,補之得當。這次冶春茶社帶了七名大廚,當中包括國國家高級技師、中國烹飪大師、淮揚菜烹飪大師、國家壹級評委等等的陳恩德師傅來到澳門美高梅,早兩天就先與澳門傳媒一嚐令人期待的紅樓宴。



紅樓宴是官府貴人的菜,所以不只講求食物的味道,還注重賣相,每道菜式都很講究刀工,選料嚴謹,做工精細,紅樓宴真的體驗了美味、養生及文化。
紅樓宴由多部份組成,共有四十道菜,先看第一部份,大觀一品,Grand View of the Red Mansion,由三大盤觀賞菜拼成一個品字,意為賈府中的一品菜餚。三道菜分別是河塘清趣,Tranquil View of Clear Pond,有鳳來儀,The Elegant Phoenix,蝴蝶戀花,Butterfly Floret Affections,這只供欣賞的菜餚,當享用旁邊的小食時,一邊欣賞鳳鳥及花叢中的舞蝶,仿似置身大觀園,未吃已經賞心悅目。而這次紅樓宴用的餐具都是冶春茶社從揚州帶來,配合用餐主題。
剛才說圍著大觀一品的有很多小碟小吃,有蘅蕪調糕,Heng We Amuse Bouche,包括蘿蔔炸兒,Crispy Fried Carrot,美味茄鮺,Marinated Diced Eggplant & Ham,這是《紅樓夢》書中著墨最多的一道沾料,是鳳姐特地給劉姥姥費時製作的一道沾料,把茄子連皮切粒,再加入菇粒等一起炒,並用雞湯收汁。紫香芽薑,Baby Ginger,八寶豆醬,Brown Soybean Paste,及瀟湘果品,Xiao Xiang Snack,包括蜜餞青果,Preserved Fruit,白炒瓜子,Fried Melon Seeds,琥珀桃仁,Honey Coated Walnut,Honey  Coated  Walnut,糖炒栗子,Wok Fried Chestnut,荔枝,Lychee,櫻桃,Cherry,青提,Grape,及桂圓,Longan。紅樓夢提及到注重養生,所以一開始就會送上水果,因為吃飯前果比吃飯後果更健康,另外還有一些果仁及小甜點,我最喜歡吃琥珀桃仁。
賈府冷碟是紅樓宴的第二部份,是精巧的冷菜,金釵銀絲,Simmered Shredded Fried Bean Curd with Dried Shrimp & Ginger,薑絲干絲,薑絲金黃,干絲銀白,故而得名。干絲是揚州傳統名菜,已有二千多年的歷史。翡翠羽衣,Chilled Thinly Sliced Cucumber with Garlic & Vinegar,這刀工菜把小黃瓜以斜切法把黃刀切得像一條龍,刀工形也似農民遮雨用的蓑衣而得名,瓜跟干絲一樣可見精細刀功,瓜清新爽口,故深受賈府家的喜愛。胭脂鵝脯,Stewed Goose Fillet with Homemade Sauce,出自《紅樓夢》第62回「憨湘雲醉眠勺藥困香菱情解石榴裙說著,只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開,裏面是一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥,並一大碗熱騰騰碧熒熒蒸的綠畦香稻粳米飯......」,將鵝胸肉洗淨,先用鹽醃,再煮熟,鵝肉呈淡紅色,所以叫胭脂鵝,鵝肉很嫩,一點都不韌。Jia Mansion Appetizer,紅炮大蝦 ,以鮮活河蝦來做菜,蝦肉又鮮又爽。 還有鳧卵雙黃,Preserved Double Yolk Duck Egg,即是鴨蛋,油炸骨頭,Crispy Fried Spare Ribs,炸排骨少許甜,味道好吃。上素燒鵝,Marinated Bean Curd Sheets,銀杏冬菇,Marinated Black Mushrooms & Gingko,天香蜜藕,Simmered Sliced Lotus Root with Glutinous Rice。
寧榮大菜,Ning Rong Main Dish,是紅樓宴的第三部份,也是主菜部分,菜式造型優美,令人十分期待。寧榮大菜選料精細,除了選用新鮮蔬果及肉類等食材,也多用江鮮河鮮來烹調菜式,這宮燈蝦仁,Sautéed Shrimps with Egg,Carrot & Spring Onion,以宮燈的造型擺放, 因為官府等大家族都會掛宮燈,所以就選用了這個造型,並用鮮河蝦來煮,師傳說要好好掌握油温及烹調時間,煮得太久蝦便會老,而這個淡水蝦肉色澤光潤,入口嫩爽,味又鮮。
葵花獻肉,Double Boiled Pork Belly Meatball with  Crab  Meat,即是獅子頭,是整頓晚飯最愛吃的菜式之一。清燉蟹粉獅子頭是揚州名菜之一,相傳已有近千年歷史,據說是隋煬帝到揚州參觀了葵花崗之後,叫人做這道菜的。獅子頭,用揚州話說即是大劗肉,豬肉以7瘦3肥的比例,不用機器絞肉,再用鹽、酒、生薑末、蔥末等上漿,再燉5小時以上,逼出油份,才能做到如豆腐般軟嫩的獅子頭。大肉球十分肥嫩,入口即化,蟹粉鮮香,圓潤帶膏黃,肥而不膩,口感超棒,相當美味,令人念念不忘。
老蚌懷珠,Braised Soft Shelled Turtle with Sea Bass in Supreme Bouillon,即是浮水魚丸,這是是每逢賓客臨門,曹雪芹必親自下廚做的菜。現在改用甲魚當作蚌,珠用草魚肉打成泥,調味後捏製成的白魚丸,魚丸的口感跟平日常吃的魚蛋口感很不一樣,入口柔軟滑溜,像棉花糖的蓬鬆,膠質凝齒,十分鮮味。
120回的《紅樓夢》中描寫到的食品超過180種,賈府不只追求享受人間美食,更重要的是要吃得健康,所以會吃可進補的食材。這道姥姥鴿蛋,Simmered Pigeon Eggs with Carrot,Asparagus & Bamboo Pith,鴿蛋自古被譽為是動物人參,鴿子蛋煮熟後去皮,用連同湯、蘿蔔、筍等去煮,鴿子蛋可補腎、補氣、養血及調經,女性可多吃。姥姥鴿蛋送來後,如果客人可以用筷子夾起鴿蛋的話,就可心想事成。不過鴿蛋超滑溜,又很彈,但又很易爛,所以挺有難度的。
龍舟鮰魚,Grilled Catfish with Cucumber & Orange in Yang Zhou Style,鮰魚出產於長江流域一帶,烹煮魚肉時間要控制得好,不可煮太久,否則魚肉會很易散。裝飾的龍頭及龍尾是用南瓜雕刻出來,也要有一個小時才可雕出來。
文思豆腐,Braised Shredded Bean Curd Soup with Ham & Vegetable,文思豆腐是江蘇淮揚地區的傳統名菜,它選料極嚴,刀工精細,師傅即席示範矇眼把嫩豆腐切成如髮般幼的豆腐絲,還可穿針,令人讚嘆佩服。豆腐絲連同雞高湯、青菜絲等煮,豆腐軟嫩清醇,入口即化,多吃豆腐補虛養身,老人及兒童更應多吃。
還有扇面蘆筍,Sautéed Asparagus Plated in Fan Shape,蘆筍嫩綠鮮爽,菊花麻鴨,Double Boiled Wild Duck with Turnip,Ham,Spring Onion & Ginger,鴨肉性涼味甘,既能補充體內因炎熱過度消耗的營養,又增進食欲,夏天喝口清鴨湯,清熱養陰。
揚州金碎炒飯,Egg & Ham Fried Rice with Shrimps,Sea Cucumber,Bamboo Shoot & Mushrooms,這個揚州炒飯真的一定要吃,本身個人很喜歡吃炒飯,而這個揚州炒飯是由來自揚州的師傅去炒,真夠正宗,飯加入蝦肉、海參、露筍、菇粒等豐富的配料一起炒,飯粒分明,炒得香口,又不油膩,非常好吃,很想說要添飯呢!
怡紅細點,Yi Hong Dim Sum,細點指的是《紅樓夢》書中貴妃元春、老祖宗賈母以及黛玉、寶玉等人常品嘗的養生食品,鹹甜皆備 。一開始用餐時,碟前已放了兩層蒸籠,上面的是小餃兒,Steamed Pork Dumpling with Shrimp Roe,下面的是晴雯素包,Steamed Vegetarian Bun,這又稱豆腐皮包子,是《紅樓夢》書中寶玉讓人拿來給晴雯吃的包子,共有22摺,內餡主要有豆腐皮、筍末、香菇等,味道很清,很好吃。
還有太君酥,Baked Puff Pastries with Turnip,即是蘿蔔酥,皮酥脆,一口都不油膩,碟上的太君酥原來放在一層糖上,入口先甜後鹹,又有濃郁的芝麻香,十分好吃。如意鎖片,Steamed Glutinous Rice Dumplings with Red Bean Paste & Shredded Coconut,以《紅樓夢》中寶玉帶在身上的長命鎖做造型的如意鎖片,是用糯米粉及棗泥來做的甜點,口感煙煙韌韌,微微甜。
最後的怡紅細點是蟹黃湯包,Steamed Pork Dumpling with Bouillon & Crab Roes,這個巨型混包是我吃過最大的蟹黃湯包。要進食這個湯包也有點技巧,先把湯包傾斜,咬開一小個口,再吸啜內裡的湯汁,湯超鮮味,喝了很多口仍喝不完,吃一大個超滿足!這也是整夜最喜歡吃的菜式之一,牙齒頰留香!

最後是瀟湘甜品,Xian Xiang Dessert,紅棗銀耳,Red Date & Snow Fungus Sweetened Soup,糖水不會很甜,感覺滋潤,很圓滿的一餐。
是次淮陽菜推廣由10月6日開始,一連十天,除了可品嚐多道淮陽菜式如松鼠魚等,更加體驗首次在澳門舉辦的紅樓宴,每晚於金殿堂貴賓廳只做四席,一席十位,每席MOP$13880,絕對值得一試。


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