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2017年2月22日星期三

台北:歐華地中海牛排館 - 再嚐新菜式

去年在台北歐華酒店The Riviera Hotel歐華地中海牛排館,認識了餐廳大廚George Kuo,他在創造新菜式時,食材選用及配搭都很講究,又時常到台灣各地如花蓮、宜蘭縣等地搜尋最好及最新鮮的材料。今次到台北剛好餐廳又轉換了新菜式,跟朋友再來用餐,除了可一嚐各道佳餚,又可繼續聽大廚細說尋找食材的故事。
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侍應先送來麵包,我們都喜歡吃這裡的麵包,一邊聽著大廚介紹今次的新菜式,一邊吃著新鮮焗起的麵包,不論是牛油酥、芝麻包或是法包,配搭綠豆蓉、橄欖蓉、橄欖油及牛油都同樣好吃。
Beef Steak Tartare with Tonnato Sauce & Radish,牛肉他他配鮪魚醬及櫻桃蘿蔔,改用美國牛肋眼部位做成牛肉他他,口感比用菲力更有嚼勁。配搭鮪魚醬、微微辛辣的櫻桃蘿蔔及自家製的煙燻蛋黃,大廚介紹這個蛋黃是把生蛋黃放在海鹽內燻足四天,直至把水份抽乾後再用低温烤烘,吃起來口感有點像芝士,軟中帶韌,跟牛肉混起來吃更增添鹹香。Slow Cooked Pork Belly with Crispy King Mushroom & Cauliflower Puree,慢燉豬腹肉配杏鮑菇及白花椰菜泥,用高湯去低温五花肉四個小時,肉質不至腍,油膩感又不太重,加上甜甜的椰菜蓉及灑上面的芝麻帶來香香氣,確實惹味。

Mussel from Matsu with Flat Leaf Parsley,Sour Cream & Blue Cheese Sauce,馬祖黑殻淡菜配扁葉巴西里及酸奶乳酪醬,來自馬祖的青口,微微帶鹹還帶點鮮甜,加上藏紅花去煮,配上酸忌廉、藍芝士及紅蔥頭煮成的稠滑的醬汁,不會太創的芝香與青口味道更相夾。Seared Hokkaido Scallop with Seaweed & Urchin Sauce,北海道帶子配海藻及海膽醬,帶子煎得剛熟,仍然很嫩,特別喜歡跟上的海膽醬,海膽醬以做甜點沙巴翁的做法做成,醬汁濃稠,鮮味又帶蛋香Asparagus with Salmon Roe & Serrano Ham,蘆筍配三文魚籽及酉班牙白毛豬火腿,脆綠的蘆筍加上三文魚籽及火腿的兩種鹹香,令味道更有層次。



然後是兩款熱湯,Kabocha Pumpkin Soup with Black Sesame Foam & Cheese Sacristan,烘烤栗子南瓜濃湯配黑芝麻細綿泡沫及乳酪棒,栗子跟南瓜的甜味相配,甜味濃又更有層次。Chicken Consommé with Aged Black Garlic Flavor & BarleyPorridge,法式雞肉澄清湯配熟成黑蒜風味及薏仁糊,雞湯加入用台灣雲林做成的黑蒜,先喝口湯,再薏仁混左雞湯一起享用,更添點甜。


到沙律部分,也吃了四款沙律,Sous Vide Vegeables with Seasonal Greens & Chef Dressing,低温烹調鮮蔬配時令生菜及主廚調醬汁,以低温慢煮的方法來烹調紅蘿蔔、白蘿蔔、紅菜頭及大頭菜片,既保留蔬菜的脆爽口感及菜的清甜,而去掉菜青及辛辣的味道。Tomato with Balsamic Pearls & Smoked Mozzarella Cheese,蕃茄配黑醋珍珠及煙燻水牛芝士,來自關西的不同顏色的蕃茄,六種蕃茄味道各有點不同,與帶燻香的水牛芝士及做成珍珠的陳年黑醋汁,清爽好吃。


Baby Emerald Lettuce with Beetroot & Lavender Vinaigrette,綠寶石嫩葉生菜配甜菜及薰衣草油醋,大廚繼續用薰衣草油醋來搭配爽脆生菜與兩種甜菜,清新怡人Sweet Potato from Jinshan  with Quinoa & Truffle Cream,金山蕃薯配藜麥及黑松露醬,廚說台灣四十多種蕃薯,他特別從金山挑戰其中三種蕃薯,他說金山靠海邊,土壤帶鹽份,蕃薯種起來特別好吃。黃色的蕃薯口感比較綿,橙紅色的味道比紫色的更甜,跟著帶點酸的松露忌廉,令蕃薯吃起來更加甜。

主菜先有海鮮及鴨肉,Flametail Snapper from Eastern Water in Taiwan with Lemongrass,Turmeric & Clam Sauce,台灣東部海域野生長尾濱鯛配檸檬香茅及薑黃蛤蜊醬,NT1700,生長於台灣東部的深海魚,以魚釣非綱捕方法去捉魚,與蜆肉加忌廉、薑黃及香茅煮成的汁料,魚肉的鮮味更被提升。Duck Breast with Beetroot Barley Risotto & Ricotta Cheese,鴨胸配紅菜頭薏仁燉飯,NT1280,鴨胸份量不少,肉腍多汁,加上黑醋的紅菜頭汁薏仁,甜中帶酸,平衡鴨肉的油膩感。


Seared Aging Loin of Venison with Broccoli & Emmental Puree & Red Wine Sauce,香煎熟成里肌排配青花椰菜泥及紅酒汁,NT1790,經過50天的熟成,肉帶半熟仍很嫩。Slow Cooked Pork Knuckle with Caramelised Apple & Sauerkraut Red Cabbage,慢燉脆皮德國豬腳面焦糖蘋果及紫高麗酸菜,NT1580,這德國豬並非新菜式,但朋友大讚好吃,所以也來試試。


主角牛扒,Australia Brooklyn Farm Bone-in Veal Rib Eye Steak,澳洲布魯克林農場帶骨小牛肋眼牛扒,NT2200/12oz,Snake River Farm Gold Level U.S. Kobe Wet Aged 45 Days Rib Eye Steak,美國濕式熟成45天極黑神戶肋眼牛扒,NT5300/12oz,牛扒放在小鐵板上,再放上碟子連同配菜及醬汁奉上,兩款牛扒都帶三、四分熟,肉呈漂亮的嫩粉紅,美國牛肉味更濃,脂肪紋理更美,而澳洲牛肉肉質較腍,兩者各有風味。



甜品Rhubarb Confit with Candied Fennel & Mascarpone Sorbet,大黃根配蜜茴香及馬斯卡乳酪雪糕,Strawberry & Champagne Terrine,Sour Cream & Mint,草莓香檳凍配酸忌廉及薄荷,Cookie with Veloute of Bittersweet Chocolate & Cinnamon Stick Ice Cream,脆餅配苦甜朱古力醬及肉桂雪糕,酸甜的大黃根加上淡淡芝香的芝士味雪糕,不會甜膩。另外草莓香檳凍賣相漂亮,深得女士們的歡心。我最愛的是朱古力脆餅,口感非常特別,有點氣輕柔的梳乎厘,內裡又帶點濃稠滑溜的朱古力漿,加上肉桂味雪糕,非常美味。







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歐華地中海牛排館 Mediterranean Steak House
地址︰台北市10461林森北路646號
電話:+02-25853258


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