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2017年3月3日星期五

澳門:澳門文華東方酒店Vida Rica Restaurant x 東京文華東方酒店Tapas Molecular Bar

上月到Mandarin Oriental, Macau,澳門文華東方酒店吃飯時,已得知酒店於今月3至5日會請來Mandarin Oriental, Tokyo,東京文華東方酒店獲得米芝蓮一星榮譽的Tapas Molecular Bar名廚周雁平來當客席廚師。他以創新的分子料理把美食與藝術完美融合,食物的口感跟味道的配搭令人驚喜讚嘆,並在餐廳的傳統壽司吧上為客人演繹一場分子美食旅程。由於每次並只招待八位客人,所以需提前數月預訂才可用餐。終於在澳門文華東方酒店的御苑餐廳Vida Rica Restaurant可一嚐他做的創新及精緻的分子料理,這次分子料理主題晚餐,每晚限兩場,每場只限十二位客人,價錢MOP$1880+,連精選餐酒搭配,絕對是一次難忘的用餐體驗。





進入餐廳,我們先來到佈置成小森林的長桌喝杯香檳,及享用第一及第二道小吃,Waffle with Caviar & Crème Fraîche,Bonsai with Tamogidake,Taranome & Kogomi,即製的窩夫加上魚子醬及酸忌廉,然後是綠林上的小盆栽,載著天婦羅日本山菜配搭牛油果醬,擺設跟味道同樣誘人。同時間發現,今晚的餐單在盒內的撲克牌上,非常特別。




回到壽司吧上繼續進行用餐,大廚特別把從東京店可眺望的景緻印成長壁紙放在客人面前,讓他們有種置身於日本用餐的感覺。第三道菜隨即送上,是大廚的招牌菜,先把煙打入紅盒內,再給客人。Cigar,BBQ Pork with Salad & Sesame Ash,一打開盒子,傳出陣陣燻香的味道,由蛋捲包著叉燒、蘋果、青瓜及薯仔,而煙灰是由芝麻及西米造成幼粉末,再沾上北京填鴨的醬汁,味道甜甜的又帶芝麻香。他強調所做的每一道菜客人都一定吃過,好像北京填鴨,讓客人可感受到創新與傳統的對比。接著這道菜非一般吃的班尼迪雞蛋,Fig Benedict with Iberico Ham & Hollandaise,外貌雖無太大分別,但改以無花果取代雞蛋,又腍又甜的無花果卻又真的跟西花牙火腿及荷蘭醬汁很相夾。






大廚接著準備下一道菜的雞湯,Chicken Consomme with Coffee & Foie Gras,以Coffee Siphon,虹吸式咖啡壺來煮雞湯,下半部分放入雞湯而非水,上面放著咖啡豆及菌粒,在加熱時雞湯會被抽到上部分,與咖啡豆及菌粒味道融合,再把煮好的雞湯倒入鵝肝內,鮮味帶咖啡香的雞湯平衡鵝肝油膩的感覺,還加入日本米做成吃茶漬飯的感覺。分子料理除了多用液態氮,大廚也會常把食物拆解再重組,以另一個方法去演繹不同的口味。Onsen Tamago,Pumplin & Tofu with Black Truffle,温泉蛋原來並非蛋,是用豆腐做蛋白,南瓜蓉做蛋黃,口感跟雞蛋無異,配搭以甜豆、煙肉及Parmesan Cheese煮成的薏米,刨上新鮮的法國Périgord黑松露,猶如吃意大利菜的黑松露意大利飯。







到第七道菜,是Surf & Turf,Tempura Chicken with Scallop & Oyster,原先肉類部分是羊,但我不吃羊,所以改用雞肉。先吃生蠔葉,葉因海邊生長,所以帶濃郁礦物質的蠔味。雞肉先以黃薑粉、蒜、羅勒等醃一下,做左天婦羅。炸漿也特別加入二氣化碳,營造更輕巧及酥脆的效果。天婦羅再用日本備長炭來做煙燻,燒紅備長炭後加少許油帶出煙,煙燻過程中天婦羅也會變成黑色。雞肉配搭蜆肉煮成的汁料享用,更加鮮味。而北海道帶子以秘魯菜Ceviche做法,加入日本元素,以洋蔥、青蔥及柚子來醃帶子,味道酸甜,吃得醒胃。Steak Tartare with Bell Pepper,和牛牛柳加上紅菜頭及黃椒醬,就像吃傳統的生牛肉他他一樣,配上生雞蛋一同享用。還加上干邑醬汁,配搭濃郁的牛味。





主菜部份完結,突然送上點心,原來這是Pre-Dessert,以山竹及益力多做成的蝦餃,包著提子蓉,清新味蕾。大廚喜歡把早餐元素加入甜品內,以甜的味道演繹早餐,所以下一道甜品也以早餐的雞蛋及多士做概念,以芒果汁做蛋黃,茉莉花汁做蛋白,雪糕是多士味道,加上Tonka Bean薰草豆燻香味的金寶,為雞蛋及多士帶來像多士焦香的味道。到我們常吃的心太軟,Chocolate Lava Cake,顛覆傳統焗的做法,利用零下負170度的液態氮來製作心太軟,把和暖的朱古力漿的外表急速冷凍,外脆內仍包著濃稠的朱古力漿,保留了心太軟流心狀態。最後的餐後甜點,是朱古力薄荷蛋白脆餅,以液態氮來冰凍蛋白脆餅,把脆餅放入口內要不停咀嚼,以防止超級凍的脆餅冷傷舌頭。同時間,液態氮的揮發噴出白煙,做成特別的效果。







這晚十分開心可一嚐分子料理主題晚餐,日後到東京,也可再到訪Tapas Molecular Bar品嚐更多創新菜式。

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御苑餐廳 Vida Rica Restaurant地址︰新填海區孫逸仙大馬路澳門文華東方酒店二樓
電話︰+853 88058918

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