Chocolatemuimui - Food & Travel Writer (Email:chocolatemuimui@hotmail.com)

2018年9月18日星期二

澳門:星際酒店 風味居 - 期間限定老四川菜

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一提起四川菜,大家都只會想到吃辣,但其實最初的四川菜是一點都不辣,還更不要說吃水煮魚及麻辣火鍋。辣椒是到嘉慶年代1796-1820年才傳到四川,此後才開始出現麻辣菜式。傳統的老四川菜千變萬化,功序䌓多,是十分花時間製作的功夫菜。適逢星際酒店12週年,星際酒店邀請蔡瀾先生與風味居總廚陳植強師傳聯手合作,於10月12日至11月30日呈獻期間限定的老四川菜,讓大家重新認識失傳的老四川菜。





蔡瀾先生曾到訪位於成都的四川菜館松雲澤,這是已故川菜一代宗師張松雲先生開設的菜館,品嚐過松雲澤傳人張元富生生菜式的蔡瀾先生,一直印象深刻,後來更於報章上專欄寫了一篇文章《莫讓川菜變為只有火鍋》。

澳門著名美食家兼《舌尖上的中國》顧問米夫先生看到這特別的老四川菜,便策劃這次合作,把老四川菜帶到澳門。蔡瀾先生表示十分高興這次能把老四川菜式重現在風味居,今次推廣,他特別挑選了多道老四川菜式,其中包括脆皮粉蒸肉、蕎麵拌拐肉、芙蓉雞豆花、香蓀肝膏湯、香煎豆芽餅、肝油遼參、芙蓉雞、開水白菜及回鍋甜燒白肉。


蔡瀾先生回憶他在成都松雲澤用餐的經歷,他說品嚐過肝油遼參,才知道海參跟豬肝汁簡直是一個絕配,這樣吃才遼參最美味,難怪曾被列入於國宴菜式。另一道同樣在國宴出現的肝臟菜式香蓀肝膏湯,是用放過血的豬肝來錘蓉,再以紗布過濾纖維後,再跟蛋清來蒸。他又說因第一餐沒有嚐到張師傅出名的蕎麵拌拐肉,第二天中午又再去吃。拐肉其實是把豬肘彎拐處的肉剔下來,這塊肉帶筋,肥多瘦肉少,極富彈性,以紅油和老醋拌之再鋪在麵上享用。



而松雲澤做的回鍋肉,用二刀肉,即是豬臀肉的裏面那塊,先汆水而不熟透,再以高湯燜十多分鐘,火候及肉片的大小需要控制恰好,否則會影響其肉變為燈盞窩形。老四川中把回鍋肉做甜點,真的沒有想過,這個回鍋肉甜燒白,就是用回鍋肉的手法蒸完再煮,加糖熬煮而成,配上四川人愛喝的老鷹茶一同享用。




星際酒店 風味居
地址:澳門友誼大馬路
電話︰+853 82908668
營業時間︰星期一至日11:00-23:00
https://www.facebook.com/starworldmacau/

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